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Quelle est l’origine de la moutarde de Dijon ?


Consommé depuis des milliers d’années

La moutarde chatouille depuis très longtemps les papilles des palais les plus exigeants. Il y a déjà 3000 ans, les chinois cultivaient cette graine appelée moutarde. Broyé et mélangé à du vinaigre, il sert à assaisonner les plats. Sumériens et Égyptiens suivent l’exemple, puis c’est en Gaule que sa culture est introduite par les Romains. Ces derniers considèrent la moutarde comme un conservateur alimentaire efficace.

Métaphore de la foi chrétienne, elle apparaît plusieurs fois dans la Bible. Dans l’évangile de Matthieu, on retrouve la parabole de la graine de moutarde (chapitre 13, versets 31 et 32) :

Jésus leur offrit une autre parabole, et il dit : Le royaume des cieux est comme une graine de moutarde qu’un homme a prise et semée dans son champ. C’est la plus petite de toutes les graines; mais, quand il a poussé, il est plus haut que les végétaux et devient un arbre, de sorte que les oiseaux du ciel viennent habiter ses branches.

Les épiciers du village qui fabriquent de la moutarde à partir de la graine broyée par une meule, mélangée à du vinaigre, du miel ou de l’huile, fournissent les pharmacopées, car sa pâte est également connue pour ses vertus thérapeutiques. Anti-inflammatoire, il favorise la digestion. On en fait un « cataplasme sinapisé », connu depuis Paul d’Égine (VIIe siècle).

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Moutarde des Ducs de Bourgogne

Au XIIIe siècle, le Pape Jean XXII appréciait tellement ce condiment qu’il créa à Avignon le poste de « premier moutardier du pape ». Au XIVe siècle, la moutarde régnait en maître sur la table des ducs de Bourgogne, qui en faisaient un symbole de richesse et de raffinement.

La légende raconte qu’un jour de 1383, le roi de France Charles VI fit appel à Philippe le Hardi pour aider le comte de Flandre assiégé. Il rassemble une armée de 1 000 hommes et, pour la financer, perçoit une dîme auprès des marchands de moutarde. Victorieux, il serait revenu à Dijon avec un drapeau sur lequel étaient inscrits les mots suivants : « J’ai hâte de retourner à Dijon ».

Le vent provoquant un pli, le « moi » aurait disparu, donnant ainsi naissance au mot « moutarde ». Philippe le Hardi aurait alors autorisé les moutardiers à devenir moutardiers et à utiliser les armes de Bourgogne sur leurs produits. Le mot pourrait aussi provenir du latin « mustum ardens » qui signifie « moût ardent ».

L’activité est réglementée en 1390 puis en 1443. Au XVIe siècle, les vinaigriers-soucoupes-moutardiers s’organisent en corps de métiers et se dotent de statuts. Paris, Besançon et Saint-Maixent sont les principaux centres de production de moutarde.

Jean Naigeon impose le style de Dijon

Au XVIIIe siècle, la concurrence est féroce entre Paris et Dijon. D’un côté, il y a Maille, qui diversifie déjà ses produits en proposant des moutardes à et pour tous les goûts « citron », « capucine », « truffes »… Mais de l’autre, il y a le fils Naigeon, Jean, qui contribue à la renommée de la moutarde de Dijon. On dit que c’est lui qui a remplacé le vinaigre par du verjus (jus de raisin vert).

Au siècle suivant, un autre Dijonnais, Maurice Grey, conçoit une machine destinée à améliorer la production et le rendement de la moutarde. La production passe de 15 à 50 kilos par jour et les usines à vapeur se multiplient.

En France, les petits moutardiers cèdent la place aux plus grands, comme le géant Amora. C’est Raymond Sachot, natif de Dijon alors à la tête de l’entreprise Bizouard, qui a imposé ce nom, et a participé à faire passer cette activité de l’artisanat à l’industrie.

En 1937, un décret protège la recette en fixant les conditions de fabrication et les noms des différentes moutardes. La « moutarde de Dijon » correspond ainsi à un procédé bien spécifique. Il est composé de graines de moutarde noire et/ou brune, de vinaigre, de sel et d’acide citrique.

Moutarde de Dijon… et du Canada

Mais est-elle vraiment dijonnaise ? Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, oui ! Mais depuis, si son nom indique la capitale de la Bourgogne comme son origine, il faut se méfier… L’appellation « Moutarde de Dijon » n’est pas une appellation d’origine contrôlée.

La culture de la moutarde a disparu de la région. Résultat : la majorité des graines sont cultivées au Canada ! Mais si les graines viennent du Canada, 90% de la production consommée reste produite à Dijon, ouf !

Un jour de 2009, le président américain Barack Obama annonce au cuisinier de l’avion Air Force One qu’il veut goûter à la moutarde de Dijon. Dès qu’il fut formulé, son vœu fut rapidement exaucé.

La ville de Dijon lui envoie un colis avec différents pots de moutarde Amora-Maille (les deux marques ont fusionné en 1996), avec cette note, signée par le maire de la ville : « J’ai le plaisir de vous faire parvenir une sélection de ce produit, fruit d’une longue tradition et d’un savoir-faire unique au monde, qui saura vous convaincre, s’il en était besoin, qu’il ne s’agit pas de moutarde que de Dijon ».

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