Précautions à prendre pour éviter le botulisme lors de la confection de conserves maison

Consommer des conserves maison peut entraîner la mort. Ce mardi 12 septembre, douze cas de botulisme ont été recensés après un repas dans un établissement bordelais. Une femme est morte d’empoisonnement après avoir consommé une boîte de sardines « faites maison » contaminée par une bactérie pathogène appelée Clostridium botulinum, qui peut se développer dans certains aliments privés d’oxygène. Voici les précautions à prendre lors de la réalisation de conserves maison et de préparations sous vide, selon les recommandations du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.

Quels ingrédients sont impliqués ?

« Ces bactéries se retrouvent dans l’environnement (terrestres, végétaux, sédiments marins ou d’eau douce…) et occasionnellement dans les intestins des animaux (porcs, poissons…). Comme ils ne se développent qu’en l’absence d’oxygène, les aliments emballés sous vide et en conserve sont les plus fréquemment contaminés (très souvent conserves familiales, légumes, jambons artisanaux, saucissons, poissons séchés ou fumés, etc.) », détaille le site du ministère. de l’Agriculture.

Respecter la chaîne du froid

Les bases? Respectez la chaîne du froid pour éviter toute forme d’intoxication alimentaire. Le respecter permet non seulement de préserver les qualités du produit mais assure également le maintien constant des aliments, le froid limitant la prolifération des micro-organismes. Du transport, du supermarché au réfrigérateur, en passant par l’assiette, veiller à ce que le produit soit maintenu à la température requise est une responsabilité qui incombe au consommateur. La vérification de la température de votre réfrigérateur (4°C) et de votre congélateur devrait donc être automatique. Nous séparons les produits crus des produits cuits et pensons à désinfecter régulièrement votre réfrigérateur. Il va sans dire qu’une bonne hygiène est également fondamentale : pensez à vous laver régulièrement les mains et les ustensiles.

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Stériliser les conserves

Au-delà du respect de la chaîne du froid, il est crucial de porter une grande attention à la stérilisation de vos conserves. En fait, les bactéries Clostridium botulinum ne se développe qu’en l’absence d’oxygène, c’est pourquoi les aliments emballés sous vide et en conserve sont plus susceptibles d’être contaminés.

Selon le site du gouvernement du Québec, pour les aliments ayant un pH inférieur ou égal à 4,6, plusieurs opteront pour une stérilisation à l’eau bouillante. Les aliments acides, comme les framboises, les fraises, les tomates et les pommes, sont naturellement protégés contre la croissance des bactéries. Clostridium botulinum. Attention cependant aux spores. Une formation multicellulaire plus résistante, qui nécessite une plus grande attention à la stérilisation : 30 minutes à 110°C, selon le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.

Pour les aliments peu acides (avec un pH supérieur à 4,6), comme les viandes, les carottes ou encore les poivrons, il faut opter pour une stérilisation à 116°C, qui ne peut être réalisée qu’à l’aide d’un autoclave (appareil utilisé pour la stérilisation par traitement thermique à la vapeur). « Utilisez de préférence des aliments acides, et du sel (10%) ou des nitrites (0,15 mg/g) », toujours selon le ministère de l’Agriculture.

Observer

Qu’il soit fait maison avec amour ou réalisé par un professionnel, observer son produit en conserve ou sous vide avant de le consommer est primordial. « Au moindre doute, si le produit a une couleur différente ou une odeur anormale, notamment si le bidon est gonflé, il vaut mieux jeter le produit sans le consommer », recommande enfin le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.