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Portraits de dirigeants.  Victor Mercier, pour la souveraineté alimentaire


Pour son restaurant, FIEF, à Paris, Victor Mercier vient de décrocher une étoile et d’être sacré « Jeune chef de l’année ». Un auteur signature, qui ne propose que des produits français.

Pas besoin d’importer. C’est ce que démontre chaque jour ce talentueux garçon d’à peine trente ans, venu en cuisine presque par hasard. Victor Mercier a découvert un métier et un univers qui l’ont rapidement fasciné lors d’un repas au restaurant étoilé du Bois de Boulogne, La grande cascade,

Il est vrai aussi que son papa, annonceur Gault&Millau, lui a toujours parlé avec émotion des chefs. En 2018, Victor Mercier a atteint la finale de Excellent chef, presque en larmes. Un an plus tard, solide comme un roc, il se retrouve à la barre de son nouveau navire, ce restaurant FIEF.

Dès le départ, le jeune homme a décidé de s’engager et de respecter la planète. Des produits français, mais une inspiration venue d’ailleurs, car Victor a fait le tour du monde avec un ami à la rencontre de ceux qui défendent une cuisine raisonnée, et il en a fait un film. Pour euxà trouver sur Internet.

Et voici, pour vous, une illustration de cette souveraineté alimentaire avec des produits français, autour de la betterave, de la framboise et de l’épicéa.

Ingrédients pour deux :

1 betterave, huit framboises, épines d’épicéa, vinaigre d’alcool blanc, sucre, 10 g de beurre, fleur de sel, pétales de pensée blanche, pétales de marguerite rose.

Préparation :

Préparez le vinaigre « 1-2-3 » en mélangeant 3 volumes d’eau, 2 volumes de vinaigre et 1 volume de sucre. Faire bouillir et verser sur les épines d’épinette. Vous pouvez préparer un bocal entier et le conserver pour une utilisation régulière comme condiment (comme des cornichons).

Faites cuire la betterave dans de l’eau salée, épluchez-la et coupez-la en petits quartiers. Laissez refroidir.

Dans une casserole mettre les morceaux de betteraves et ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre « 1-2-3 ». Chauffer à feu vif, ajouter le beurre et glacer (arroser les betteraves avec la sauce de la poêle). Laisser cuire à peine une minute, tout en dorant.

Ajouter 4 framboises dans la poêle encore chaude, juste pour les refroidir. Givrez le tout ensemble. Verser une petite pincée de Fleur de sel.

Dans chaque assiette, déposer des morceaux de betteraves et deux framboises tièdes. Ajouter deux framboises crues, pour la texture, et deux épines d’épinette marinées au vinaigre. Décorer de quelques fleurs (pensée blanche et pétales de marguerite rose).

Vous pouvez le déguster avec du yaourt.



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