Les gens disent que la cuisine russe est ennuyeuse

A propos de l’auteur: Pour les amoureux de la culture, du folklore et de l’histoire russes, l’œuvre de Kotar est un trésor. Petit-fils d’immigrants russes blancs, l’homme de 34 ans est un auteur de romans fantastiques épiques inspirés de contes de fées russes. Vous pouvez voir ses quatre livres ici sur Amazon.

Il est également diacre de l’Église orthodoxe russe, traducteur professionnel et directeur de chœur au monastère de la Sainte Trinité à Jordanville, NY, où il vit. Voici sa biographie de son blog, où il écrit sur de nombreux aspects de la Russie. Nous vous recommandons fortement de le suivre et de vous abonner à sa liste de diffusion pour obtenir du matériel exclusif.

Il a une excellente page Pinterest et vous pouvez le suivre sur Facebook. Voici une archive de son travail publiée sur Initié de la Russie.

Il gère actuellement un financement participatif remarquablement réussi sur Kickstarter pour pouvoir publier ses prochains romans. Merci de le soutenir si vous le pouvez !

Hier, je suis revenu d’un incroyable voyage à Saratov, en Russie, où j’étais l’un des 41 hommes à enregistrer de la musique sacrée pour un CD de choeur d’hommes. L’un des aspects les plus surprenants du voyage était la nourriture. C’était vraiment bien. Et ce bien que ce soit une période de jeûne.

Il y a quelque temps, des amis à moi se sont lancés dans une discussion sur la cuisine russe. Les opinions habituelles ont été exprimées – la nourriture russe est terrible, ennuyeuse, insipide, grasse. Mais alors quelqu’un a soulevé un point important. Toutes les mauvaises choses que les gens entendent à propos de la nourriture russe sont plus correctement appelées problèmes soviétiques.

Intéressé, j’ai cherché des articles proprement patriotiques sur internet, et j’en ai trouvé un bon. Le voici : cinq mythes sur la cuisine russe brisés !

Pour certains, c’est trop gras. Pour d’autres, c’est tout simplement insipide. Un tiers pourrait le trouver trop simple, un quatrième, trop démodé. Il s’avère qu’ils ont tous tort.

Mythe post-soviétique : la cuisine russe est grasse et sans inspiration

Soixante-dix ans de vie soviétique ont créé ce mythe. Ou plutôt, c’est certainement vrai de la cuisine soviétique, mais pas de la cuisine russe au sens plus général. La cuisine soviétique aime beaucoup la mayonnaise, les huiles, les saucisses grasses, les sardines, la margarine – tout ce qui maximiserait l’apport calorique d’un citoyen soviétique à partir d’une quantité minimale de nourriture consommée.

Mais en 1913, que les historiens considèrent généralement comme l’année du pic de développement culturel de la Russie, la cuisine était complètement différente. Il y avait de nombreux restaurants et restaurants concurrents, avec Moscou au centre d’une culture culinaire animée. Les plus hauts aristocrates de Pétersbourg sont venus à Moscou pour des visites culinaires spéciales, y compris des arrêts tels que les maisons publiques de Testov, Gurin, Egorov et le restaurant Saratov.

La variété des plats dans ces endroits était stupéfiante. Voici un menu typique du restaurant du marchand Guliarovskii : « porcelet enveloppé dans de la pâte, soupe de homard avec des petits pâtés, crème de blé à la crème épaisse (Gurievskaia), botvinia (soupe froide et fermentée) à l’esturgeon, filet de poisson séché blanc , baïdak tarte (une énorme tarte savoureuse avec une garniture en douze couches, allant des foies d’anguille à la cervelle de bœuf) dans une sauce au beurre noisette.

Mythe paysan : la cuisine russe est trop simpliste

Il y a un proverbe russe : « Soupe aux choux et bouillie, c’est tout ce dont nous avons besoin pour manger ». Cette maxime ironique est partout utilisée littéralement pour caractériser l’état actuel de la cuisine russe ancienne. Il est vrai qu’un paysan de Tambov pouvait peut-être vivre principalement de navets et de bouillie, mais dans de nombreuses régions, même les paysans mangeaient bien. Cela était particulièrement vrai des zones autour de la capitale et en Sibérie. Pour preuve, nous avons les écrits de voyageurs étrangers.

Prenons, par exemple, le journal de voyage de Marco Foscarino (1537) : « Deux poulets ou canards sont vendus pour une minuscule pièce d’argent. Les paysans ont aussi toutes les variétés de viande. En hiver, la viande peut survivre pendant un mois entier. Ils ont de superbes volailles qu’ils attrapent au filet ou avec des faucons (ils ont de très bonnes races ici). Près de la Volga, des poissons énormes et délicieux sont servis, en particulier des esturgeons. Les lacs blancs offrent une grande variété de gros et de petits poissons de qualité variable.

Le mythe de la nature : la cuisine russe utilise peu de fruits à cause du long hiver

Tout simplement pas vrai. Même Pierre Bezuhov (en Guerre et Paix) cultivait des ananas dans ses serres. Tout le monde utilisait des serres et des serres chaudes. Les gens ordinaires avaient un million de façons de conserver les baies et les fruits pendant tout l’hiver de manière à préserver leur teneur en vitamines. Celles-ci comprenaient la cuisson, la conservation dans du miel, la congélation ou le séchage. Même le Domostroï (un document plus célèbre pour ses conseils douteux sur les relations mari-femme) comprenait des recettes pour la conservation des fruits :

« Prenez une pastèque, coupez-la en morceaux, découpez les pépins en laissant derrière la largeur de deux doigts de la peau. Mettez-les dans l’alcool et maintenez-les jusqu’à ce qu’il soit temps de changer l’alcool. Répétez la procédure. Ensuite, après avoir pris la mélasse, faites-les bouillir à feu doux et enlevez la mousse du haut.

Le mythe du jeûne : la cuisine russe n’a pas de goût

Cela peut être partiellement vrai pour certains plats de jeûne, comme le découvrent de nombreuses personnes qui recherchent de vieilles recettes. Cependant, ce n’est pas caractéristique de la cuisine russe en général. Dans de nombreuses régions, les plats étaient largement assaisonnés. Cuisine côtière, par exemple, ajoutée volozhi à tous les plats. C’étaient des sauces dans lesquelles les aliments étaient cuits, cuits au four ou garnis. Il y avait une grande variété de ces volozhi. Certains étaient à base de crème sure ou de beurre, d’autres à base de baies. Les riches avaient même des sauces épicées au citron.

Le mythe du folklore : la cuisine russe est archaïque

Oui, traditionnellement parlant, la cuisine russe était plutôt unilatérale. Cela est dû à la prévalence universelle du four russe, qui a conduit à la cuisson de la majorité des plats (qu’il s’agisse de poisson, de volaille ou de viande). Cependant, dans la culture urbaine du XIXe siècle, cette partialité a été résolument surmontée.

De nombreux chefs français travaillaient dans des restaurants russes, ce qui ne veut pas dire qu’ils importaient de la nourriture française. Au contraire, ils ont effectivement expérimenté les styles russes traditionnels. Les officiers russes ont également ramené avec eux (après les guerres) divers goûts qui sont désormais considérés comme typiquement russes.

Ce type de cuisine « fusion » comprend des délices tels que des pâtisseries, des charlottes, du veau Orloff, des crêpes aux huîtres, ainsi que la désormais célèbre salade créée par Lucien Olivier dans le célèbre restaurant Hermitage.

Source : Nicolas Kotar