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Le secret des Perses pour conserver les desserts glacés au milieu du désert, quatre cents ans avant notre ère


Ce sont en quelque sorte les plus anciens frigos du monde : les « yakhchâls », du persan « yakh », « glace » et « châl », « fosse ». En 400 ans av. J.-C., les ingénieurs persans avaient en effet mis au point une technique de conservation des plus efficaces. D’énormes monticules coniques et creux ont été construits – certains s’élevant encore à près de vingt mètres dans l’Iran actuel – et étaient d’immenses glacières. La glace y était en effet entreposée pour le printemps et l’été, ainsi que divers produits alimentaires comme la viande ou les produits laitiers. Mais aussi, le « faloodeh » glacé, glace traditionnelle à base de vermicelle de riz, jus de citron et eau de rose.

Un « faloodeh » moderne, désert iranien traditionnel. Getty Images / bonchan

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Yakhchals, des réfrigérateurs bien pensés

Quel était donc le secret des yakhchals pour rester au frais dans des conditions arides ? La branche recherche et innovation du groupe de construction Max Fordham a tenté de décrypter son fonctionnement en 2015, dans le cadre d’études sur l’architecture inter-saisonnière ; « c’est-à-dire une architecture qui récolte et/ou stocke une ressource environnementale en une saison pour l’utiliser en une autre », développe-t-elle. Les chercheurs rappellent d’abord que le climat était très sec, citant en exemple les températures de l’actuelle ville israélienne de Yazd. Si les températures peuvent descendre jusqu’à -5°C en hiver, elles dépassent régulièrement les 30°C voire 40°C.

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L’ingéniosité des grands dômes résidait finalement dans ce qui se trouvait en dessous : d’immenses réservoirs, pouvant atteindre 5 000 mètres cubes. A la saison froide, ces « étangs » d’environ cinq mètres de profondeur étaient remplis chaque nuit de « qanâts », canaux d’eau douce. C’était glacial dans la structure elle-même. Parfois, la glace était également apportée des montagnes voisines. Afin de le préserver toute l’année, l’espace souterrain a été protégé de la chaleur du désert grâce à des matériaux de paroi épais de deux mètres d’épaisseur, parfaits isolants. Pour cela étaient mélangés du sable, de l’argile, des blancs d’œufs, de la chaux, des poils de chèvre et des cendres.

Le secret des Perses pour conserver les desserts glacés au milieu du désert, quatre cents ans avant notre ère
L’intérieur illuminé d’un yakhchal, une ancienne chambre de refroidissement utilisée pour stocker la glace pendant les mois chauds en Iran. Getty Images / Petr Kahanek

Une combinaison de techniques avancées

Or, précise Max Fordham R+I, l’aspect qu’on leur connaît aujourd’hui dans des villes comme Yazd, Meybod ou Kerman, où leurs murs affichent une finition lisse et rouge-brun, était sûrement moins esthétique à l’époque. . Recouverts d’une épaisse couche de chaume pour en faire de parfaits écrans solaires, les yakhchals auraient ressemblé en leur temps à des « meules de foin poilues géantes ». En plus de cette isolation sans faille, c’est la technique du refroidissement par évaporation qui a maintenu le « faloodeh » au frais tout l’été : la faible humidité du climat a favorisé l’évaporation de l’eau, permettant de rafraîchir rapidement le bâtiment une fois le soleil couché.

Enfin, au sommet du dôme, si le trou formé a pu permettre à l’air chaud de s’évacuer dans un système de ventilation nocturne, les experts suggèrent qu’il s’agissait d’un simple puits de lumière. L’extraction de la glace de la fosse pendant l’été aurait en effet pu être dangereusement glissante dans l’obscurité, sans aucune source de lumière dans le local réfrigéré. Quoi qu’il en soit, les yakhchals étaient étonnamment modernes, plus de deux mille ans avant l’invention de l’électricité. Et si certaines de ces anciennes structures sont encore debout, le mot « yakhchâl » (یخچال) aurait également traversé les siècles, puisqu’il serait encore utilisé en Iran pour désigner les réfrigérateurs.

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