la panisse, reine de l’apéro à Marseille

A Marseille (Bouches-du-Rhône), à ​​l’heure de l’apéritif, on déguste de la panisse. C’est la spécialité d’un kiosque depuis 1978. « Vous avez un rouleau de panisse que l’on tranche et que l’on fait frire dans un bain d’huile », explique Didier, propriétaire de la caserne « Chez Freddy ». Pour lui, deux choses sont essentielles pour une panisse réussie : une huile propre et une bonne farine. La recette familiale reste secrète.

Dans un restaurant marseillais, les panisses sont préparées avec de la farine de pois chiche, de l’eau et du sel. « C’est assez artisanal (…) Je n’en fais pas de grandes quantités, j’en fais tous les jours, tous les matins », explique Céline Bonnieu, chef du restaurant « La Boîte à sardines ». La pâte repose au réfrigérateur avant d’être découpée, puis cuite dans deux bains d’huile. En entrée et à l’apéritif, la panisse ravit les clients. Les touristes le découvrent pour la première fois. « C’est vraiment bien quand même »dit une femme.