la morille, le champignon printanier gourmand
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Pour sa série du week-end « Les petits plats dans l’écran », France Télévisions s’intéresse à un champignon fin et délicat : la morille. Reportage en Haute-Savoie, chez les producteurs.
Jolis chapeaux marrons, recouverts de nids d’abeilles. Les premières morilles de l’année sont arrivées. Très difficiles à trouver dans les sous-bois, elles sont depuis peu cultivées sous serre en France. Le pari est celui de trois amis ramasseurs de champignons amateurs, frustrés de revenir les mains vides. « C’est un champignon qui est fragile, car il est creux. Il est donc vulnérable aux intempéries, aux variations thermiques, à la pluie, aux petits animaux »explique Pierre Girard, des » Morilles du Lac « .
Le bonheur du chef
Ils ont reproduit les mêmes souches que dans la nature après neuf ans de tests. Les racines de morille sont mélangées à des céréales. Les plantations se font à l’automne, dans des pots qu’ils ont conçus. Il existe aujourd’hui des parcelles en Savoie et dans le sud de la France. Les Savoyards fournissent presque exclusivement des chefs. Parmi eux, Aurélien Moutard, de « La Table d’Auré » à Chamousset (Savoie). Le chef propose un plat autour des morilles, des asperges et des œufs… et ajoute une bonne quantité de crème.
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