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La grande ville prend le contrôle du barbecue texan


(CNN) — Une fois tous les quatre ans, l’influent magazine Texas Monthly publie l’une de ses couvertures les plus attendues.

Et ce n’est pas une question de pétrole, d’économie, de politique ou de tourisme. C’est quelque chose qui pourrait être pris encore plus au sérieux par les gens là-bas.

Barbecue. À savoir, les 50 meilleurs joints de barbecue du Lone Star State.

Pour les personnes qui n’avaient pas prêté une attention particulière à tous les grands changements qui se sont produits sur la scène du barbecue au Texas au cours des 10 dernières années environ, ce numéro de novembre 2021 a été une surprise, voire un choc.

Les absents du top 50 étaient les piliers vénérés de longue date de Lockhart, une petite ville rurale du centre du Texas qui occupe une place importante dans la tradition du barbecue de l’État.

Au lieu de cela, 29 des 50 entrées étaient nouvelles sur la liste. Le choix n ° 1, Goldee’s Barbecue, n’a ouvert ses portes qu’en 2020 et a – haletez! — une adresse dans une grande ville à Fort Worth. Le joint n ° 2, InterStellar BBQ, a ouvert ses portes en 2019 dans un centre commercial d’Austin.

Les spots traditionnels prenant généralement le pas sur les nouveaux arrivants, CNN Travel s’est entretenu avec Daniel Vaughn, qui occupe le poste enviable d’éditeur de barbecue à temps plein chez Texas Monthly, pour savoir comment le magazine établit son classement et ce qu’il a été. passe au Texas et avec la prise de contrôle du « style grande ville ».

Et il a également servi une bonne dose de choix dans tous les coins du deuxième plus grand État du pays pour préparer votre voyage barbecue.

Goldee’s Barbecue à Fort Worth est l’endroit n° 1 du Texas Monthly pour le barbecue dans l’État.

Will Milne

Comment Texas Monthly dresse-t-il sa liste ?

Ce top 50 représente un effort majeur et approfondi, à tel point qu’il n’est possible de le faire qu’une fois tous les quatre ans.

« Nous le faisons de cette façon simplement parce que c’est une entreprise énorme pour tant de membres du personnel. Nous passons environ six mois à dresser la liste. » dit Vaughn. « Nous aimons y penser comme les Olympiques du barbecue. »

Comment s’en sortent-ils ?

Il a déclaré que plus de 30 membres du personnel se déplaçaient dans l’État et que « mon travail à plein temps est une mission de reconnaissance pour le prochain top 50. J’écris sur tous les endroits en cours de route, mais c’est principalement ce que je fais. . Je vais essayer tous ces nouveaux joints de barbecue qui s’ouvrent dans tout l’État. »

Vaughn rassemble une longue liste et la répartit entre les membres du personnel. Il leur donne des cours de dégustation de barbecue au bureau avant de partir. Ils remplissent ensuite des feuilles de pointage et les ramènent tous et passent au peigne fin la liste.

Ensuite, il revient pour réduire le top 10.

« En ce qui concerne le n ° 1 … il y a une ligne si fine entre chacune de ces 10 premières places. Une fois que vous êtes dans le top 10, la différence entre la place n ° 1 et la place n ° 10 est assez minuscule. »

Cela revient à « qui ne se trompe pas. Et nous avons suffisamment visité Goldee pour essayer de les faire déraper, et ils ne l’ont tout simplement pas fait. »

Voici la dernière liste de Texas Monthly des 10 meilleurs barbecues :

Cliquez ici pour la liste complète des 50 meilleurs de Texas Monthly. Vous remarquerez beaucoup de grandes villes et de nouveaux noms là-bas. Et c’est un gros problème.
La grande ville prend le contrôle du barbecue texan

« Nous avons suffisamment visité Goldee pour essayer de les faire déraper, et ils ne l’ont tout simplement pas fait », a déclaré Daniel Vaughn, rédacteur en chef de Texas Monthly.

Will Milne

Au-delà de la poitrine

CNN Travel voulait en savoir plus sur ce qui est important pour choisir les meilleurs endroits : la viande ? Les cotés? Ambiance et service ?

Au cœur de tout cela se trouve la viande, a déclaré Vaughn.

« Peu importe de quelle coupe vous parlez, vous voulez quelque chose de juteux et tendre. C’est de cela qu’il s’agit vraiment. »

« Bien sûr, la saveur elle-même est importante. Le fait que vous ayez un équilibre entre la saveur de la viande, la saveur de l’assaisonnement, la saveur de la fumée. Vous ne voulez pas qu’aucune de ces choses soit la dominante saveur, n’est-ce pas? Vous voulez qu’ils travaillent ensemble pour vous offrir quelque chose de spécial.

En 2017 et 2013, beaucoup de ce qui séparait le meilleur des meilleurs joints des autres sur les listes était la poitrine.

« Ces jours-ci, ce n’est plus vraiment le cas. Il y a tellement d’endroits qui font de si bonnes poitrines que ce n’est plus … la chose qui vous distingue. C’était vraiment surprenant pour nous », a-t-il déclaré.

« Alors, tout dépend de la façon dont vous faites bien le reste des protéines, de la façon dont vous faites le reste du menu barbecue : saucisses et côtes levées et avez-vous une spécialité. »

« En ce qui concerne les bris d’égalité, cela dépend de la qualité de votre exécution des côtés … ont-ils bon goût? Les desserts, allez-vous au-delà d’un cordonnier aux pêches et d’un pudding à la banane. »

Vaughn cite le hachis de porc remarquable chez Goldee’s, généralement un plat associé à la Caroline du Sud. Et en dessert là-bas, il fait l’éloge du riz gluant aux mangues.

Au n ° 2 InterStellar, le riz au lait mexicain au chocolat chaud est le dessert hors concours, selon la liste des 50 meilleurs.

Ces extras peuvent élever une place au-dessus de la concurrence.

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Le joint n ° 2 sur la liste, InterStellar BBQ, est situé dans le nord-ouest d’Austin.

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Le lock-out de Lockhart

Au cœur du Texas et au cœur des traditionalistes du barbecue se trouve Lockhart. Il est difficile d’exagérer le statut vénéré qu’il détient depuis des décennies. Alors, comment les gens ont-ils réagi lorsqu’aucun de ses joints légendaires n’est apparu dans la liste des 50 meilleurs pour 2021 ?

Vaughn a déclaré qu’il savait que c’était surprenant pour les personnes qui n’ont pas visité Lockhart, à environ 35 miles au sud d’Austin, au cours des 10 dernières années environ. « Pour les gens qui vont souvent manger au barbecue – les amateurs de barbecue là-bas – je ne pense pas qu’ils aient été surpris. »

Il a noté une diminution constante des joints Lockhart sur la liste des 50 meilleurs. Tout cela ne s’est pas produit sur la liste 2021, a déclaré Vaughn.

Alors, qu’est-ce-qu’il s’est passé? Il s’avère « qu’est-ce qui ne s’est pas passé? » pourrait être la meilleure question.

Ces endroits bien-aimés ne deviennent pas paresseux pour se reposer sur leurs lauriers ou servir des plats inférieurs à ceux d’il y a 20 ans, a déclaré Vaughn. Ils ne changent tout simplement pas du tout.

« Et quand ils ne changent pas, cela devient vraiment perceptible quand vous obtenez tout ce nouveau sang qui a faim, qui a du talent et qui a aussi un peu plus de liberté pour faire des choses nouvelles et différentes. »

Il y a une nouvelle race de maîtres du barbecue au Texas – et une nouvelle race de clients.

« Il n’y a plus cette idée que vous êtes heureux d’aller dans un endroit et, ‘Ah, ils ont juste eu un jour de congé. Nous les aurons la prochaine fois.’ Non. C’est comme: ‘C’est nul. Je n’y retournerai jamais.’ Il y a trop d’options où vous savez que cela n’arrivera pas. »

La grande ville prend le contrôle du barbecue texan

« Great Texas BBQ est construit sur des ingrédients de qualité, une fumée propre de Post Oak et un engagement à le maintenir bas et lent », déclare InterStellar sur son site Web.

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L’essor du barbecue dans les grandes villes

Alors est-ce une révolution ?

« Étaient assez profondément dans cette chose. Cela fait environ 10 ans que nous n’avons pas fait de barbecue comme celui-ci », a déclaré Vaughn. « Je ne pense pas que nous soyons au milieu d’une révolution en ce moment. Je pense que la révolution a déjà eu lieu. »

Les joints qui viennent d’ouvrir reproduisent l’orgelet d’autres endroits récemment ouverts. « C’est pourquoi nous avons une telle concentration d’excellents barbecues au Texas. »

Dans le passé, le barbecue texan était défini par les styles régionaux. Par exemple : le sud du Texas avec barbacoa de cabeza (tête de boeuf barbacoa) ; East Texas avec ses côtes levées et sa poitrine généralement servies hachées sur un petit pain; Hill Country avec cuisson directement sur les braises; et le centre du Texas avec ses racines sur le marché de la viande.

Cependant, la phrase clé ici est « dans le passé ».

« Les distinctions entre ces différentes régions du barbecue du Texas deviennent de plus en plus floues », a déclaré Vaughn.

Il y a un nouveau style en ville. « Je l’appelle ‘grand barbecue de la ville.’ C’est le style de barbecue qui a pratiquement dépassé l’État. Et c’est le style de barbecue texan qui est également pratiqué en dehors de l’État.

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Avant tout, « vous voulez quelque chose de juteux et tendre », a déclaré Vaughn. C’est pour ça que les gens font la queue chez Goldee.

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Qu’est-ce qui le distingue ?

« Par barbecue dans une grande ville, je veux dire… une grande variété de protéines différentes sur votre menu, vous avez des spécialités qui pourraient être en dehors de la norme, faire votre propre saucisse, en utilisant des matières premières de très haute qualité… et offrant ensuite une grande variété d’accompagnements et de desserts », a déclaré Vaughn. Ces lieux peuvent également vendre de l’alcool.

« Donc, ce style de barbecue est ce que j’ai trouvé qui se répand dans tout l’État. Surtout dans les grandes villes. C’est un style de barbecue plus cher, certainement, que les barbecues à l’ancienne », a-t-il déclaré.

« Pour la plupart, que vous soyez à Lubbock chez Evie Mae ou que vous soyez à Houston chez Truth Barbecue ou à San Antonio chez 2M Smokehouse … vous obtenez généralement un style de barbecue similaire. »

Les joints des petites villes du Texas ne peuvent pas rivaliser aussi facilement avec cet accent mis sur un concept de haute qualité, à grande variété et à coût plus élevé, a-t-il déclaré.

Et Vaughn note que le style se répand.

« Je ne vais pas dans une grande ville des États-Unis, ou vraiment autour du monde, sans trouver une sorte de barbecue à la texane », a déclaré Vaughn. « Il s’est développé à une telle vitesse que c’est ahurissant.

La grande ville prend le contrôle du barbecue texan

Pour une bonne sélection d’excellents barbecues à quelques minutes en voiture, Austin est un excellent choix. C’est là que se trouve InterStellar, avec Warren McDonald photographié ici.

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Suggestions de road trip barbecue

Vous pourriez être inspiré à ce stade pour planifier un voyage centré sur le barbecue au Texas. Mais c’est un GRAND état, quelle que soit la manière dont vous le découpez. Si vous n’avez pas le temps et l’envie de couvrir autant de territoire, quel est le meilleur endroit à visiter ? Tournez-vous vers la plus grande ville de l’État.

« Je dirais que la plus grande concentration de grands barbecues est la région de Houston », a déclaré Vaughn. « Je ne connais pas de région au Texas qui ait un meilleur barbecue que celui-là. »

Et il a dit que Blood Bros. BBQ à Houston « représente vraiment le mouvement du barbecue moderne ».

Et si l’étalement de Houston était tout simplement trop difficile à gérer ?

« Si vous voulez moins de trajet en voiture, alors votre concentration la plus serrée dans une ville proprement dite serait certainement Austin. À Austin même, vous pouvez faire quatre ou cinq barbecues en quelques heures ; à Houston, pour atteindre quatre ou cinq barbecues , ça va te prendre toute la journée. »

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Fondé en 2017, Convenience West BBQ est une excellente option de barbecue dans l’ouest du Texas.

Barbecue Convenience West

Sur les bords

Encore une fois, avec émotion : le Texas est un GRAND État. Sachant que Goldee’s à Fort Worth est fortement recommandé, cela ne vous sert à rien si vous êtes à El Paso ou à Brownsville. Vaughn a donc partagé quelques favoris dans les extrémités de l’État à essayer :

Barbecue de grande ville au-delà du top 50 –

Ce n’est pas parce qu’un joint ne figure pas dans le top 50 qu’il ne peut pas servir un repas mémorable. Vaughn a partagé ses recommandations pour d’autres bonnes options dans les plus grandes villes :

Le barbecue texan a-t-il atteint son apogée ? Non monsieur, dit Vaughn.

« C’est toujours vers le haut et vers le haut. Il n’y a jamais eu de meilleur moment pour manger un barbecue texan. Je vous l’aurais dit lorsque notre liste 2017 est sortie, et je vous l’aurais dit lorsque notre liste 2013 est sortie. »


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