« Je préfère l’automne, quand les produits d’hiver commencent à arriver »
Dans une maison familiale à Joigny, dans l’Yonne, Jean-Michel Lorrain est la troisième génération de cuisiniers.
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C’est à la fin de la guerre que Marie Lorrain fonde, sur les bords de l’Yonne à Joigny, La Côte Saint Jacques. Le restaurant a eu trois étoiles Michelin pendant près de 30 ans, jusqu’en 2015. Jean-Michel, le petit-fils qui tient les rênes, s’apprête à passer la main : « Nous fêterons mes 40 ans l’année prochaine, et la succession est déjà là grâce au fils de ma soeur, Alexandre Bondoux, qui prendra la relève. »
Nous restons donc en famille. Dans sa carrière, Jean-Michel était allé apprendre ailleurs, chez Troisgros, Deligne ou Girardet, pour mieux revenir à Joigny. Nommé meilleur chef de l’année en 1993 par le Gault&Millau, il aime les étés en Bourgogne.
« La saison est belle, car grâce à notre potager, nous avons le maximum de légumes qui viennent de notre environnement très proche. Mais je préfère l’automne. On peut encore y trouver des produits d’été, tandis que les légumes oubliés, crustacés ou gibiers. » Quand on aime on ne compte pas, chaque saison a ses charmes.
Passionnés de photographie et de nature, Jean-Michel Lorrain et son épouse Karine ont créé l’association « Dessine-nous un avenir ». Mais restons en cuisine avec, pour votre suggestion estivale dans l’émission, une association unique d’escargot de Bourgogne et de tomate d’été.
francetvinfo
