« Il faut s’intéresser à nouveau à la cuisine, à la diversification des aliments » pour Anna Notarianni du Groupe Sodexo
Le Premier ministre a présenté les objectifs de la planification écologique. La transition écologique concerne tous les secteurs, pour Sodexo, leader de la restauration collective, son secteur doit se tourner vers une alimentation durable, plus végétale et réduire les déchets.
Réduire de moitié nos émissions de gaz à effet de serre d’ici 2030, c’est l’objectif du plan écologique présenté lundi 18 septembre par la Première ministre Elisabeth Borne aux différents partis politiques avant une présentation officielle par le président de la République, Emmanuel Macron le lundi suivant. Des objectifs chiffrés ont été mis en place par le gouvernement. Tous les secteurs sont concernés. Anna Notarianni, secrétaire générale et directrice impact du groupe Sodexo, leader de la restauration collective en France, explique leur stratégie pour réduire leur empreinte carbone.
franceinfo : Le gouvernement du Borne se fixe donc un objectif de réduction des émissions de CO2 d’environ 13 millions de tonnes pour le secteur agricole d’ici 2030. C’est énorme et cela suppose que les Français réduisent sérieusement leur consommation de viande. Est-il vrai qu’on mange plus de viande en France qu’ailleurs ?
Anna Notarianni : Je pense que nous devons promouvoir une alimentation durable. Cela signifie introduire davantage de plantes dans l’alimentation et cela ne signifie pas du tout éliminer la viande, car la viande est une bonne protéine qui est utile. Mais cela passe par limiter les excès. C’est l’une des recommandations du GIEC. Et le groupe Sodexo a entamé sa transition alimentaire en 2017 en travaillant d’abord sur des produits durables, en travaillant avec ses fournisseurs. Sodexo s’est engagé d’ici 2025 à réduire nos gaz à effet de serre de -35 %. Et l’année dernière, nous étions à -28 %.
Comment faire en sorte qu’à la cantine nous choisissions des aliments d’origine végétale plutôt qu’animale ? Le steak de soja n’est pas toujours très appétissant.
Vous venez de prononcer le mot magique. Ce n’est pas toujours « appétissant ». Cela doit toujours devenir très appétissant et très savoureux. Comment faisons-nous ça? C’est très simple, nous formons le chef à la gastronomie végétale. C’est une véritable expertise culinaire. C’est par le plaisir que l’on peut rendre la nourriture végétalienne. Je vais donc vous donner quatre exemples de menus dits bas carbone. Par exemple, colombo de poulet à la patate douce. En restauration commerciale, on réalise un carpaccio de bœuf aux petits légumes acidulés, une aubergine confite à la feta. Et pour les gourmands, nous proposons des gâteaux au chocolat et aux lentilles. C’est par la diversité des aliments que nous renouvelons une offre particulièrement bien travaillée, cuisinée et présentée aux consommateurs. Lorsque nos chefs reviennent de formation à l’école Lenôtre sur la cuisine végétale, nous constatons une augmentation de 30 % de la consommation de ces plats.
On constate que les importations de viande ont augmenté, notamment dans la restauration collective, de plus de 10 %. Ceci est encore contradictoire avec une alimentation de meilleure qualité, plus proche de chez soi. Est-ce parce que ça coûte moins cher ?
La composante prix existe. Ce que nous devons faire, c’est lutter ensemble contre le gaspillage. Il n’est pas normal d’avoir autant de déchets tout au long de la chaîne alimentaire mondiale. Cela représente 35 % de gaspillage alimentaire. Et donc oui, il faut consommer une meilleure viande et donc il ne faut pas consommer plus de viande si ce n’est pas une meilleure viande. Et c’est vraiment le credo de Sodexo.
Mais en attendant, si l’importation de viande augmente dans la restauration collective, c’est parce que les clients vous demandent aussi de faire attention aux prix. Nous avons une inflation alimentaire de plus de 11 %.
Chez Sodexo, nous consommons presque exclusivement de la viande d’origine française. Il s’agit donc d’un travail à long terme avec les clients et les fournisseurs. Alors oui, bien sûr, nous devons tous prendre la mesure que la lutte contre le gaspillage alimentaire est une des solutions pour maîtriser les coûts. Mais encore une fois, je le répète, il faut s’intéresser de nouveau à la cuisine, à la diversification des aliments. C’est la solution. Et c’est par le goût et le plaisir culinaire que l’on élargit et modifie les comportements. La transition alimentaire dure depuis des années, il faut donc organiser cette coopération, les filières locales et investir dans la formation et l’éducation des consommateurs.
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