Comment faire du Hoshigaki, des kakis japonais traditionnels séchés à l’air

Chaque automne, la magie hoshigaki commence. Sans faute, de nombreux restaurants de la Bay Area participent à la pratique séculaire consistant à préparer des hoshigaki, à éplucher et à enfiler des orbes de kakis Hachiya en forme de perles, puis à les suspendre à des chevrons pendant des semaines pour créer de joyeux rideaux de fruits orange. Le résultat final ? Un fruit séché prisé avec une belle floraison de sucre blanc à l’extérieur. C’est une entreprise qui met la patience à l’épreuve, mais le plaisir qui en résulte rend le travail et l’attente valent la peine.

Pour les lecteurs d’Eater qui ont toujours voulu s’essayer à la préparation du hoshigaki, il est encore temps. La saison de cette année a connu quelques retards, il reste donc encore des fruits à suspendre. Nous avons demandé à SiewChinn Chin, professionnel de la fabrication de hoshigaki, du Ramen Shop d’Oakland, de nous montrer le processus. Chin dirige le programme de fermentation de Ramen Shop et y fabrique des hoshigaki depuis des années. Avant de rejoindre l’équipe de Ramen Shop, elle a travaillé comme chef pâtissière chez Chez Panisse à Berkeley et a été finaliste du Basque Culinary World Prize en 2019.

De quels matériaux ai-je besoin pour fabriquer du hoshigaki ?

• kakis Hachiya sont les kakis les plus gros, en forme de larme et vous recherchez des Hachiyas fermes sans aucune teinte verte sur la peau – une « belle couleur orange brillante », décrit Chin. Idéalement, les kakis devraient avoir un morceau de branche attaché. Les kakis Fuyu qui ressemblent à des citrouilles miniatures ne fonctionneront pas.
• Un éplucheur pour enlever les peaux.
• Un couteau d’office ou à bec d’oiseau pour nettoyer le calice, la partie feuillue verte à laquelle le kaki est attaché.
• Ficelle de boucher ou ficelle épaisse pour accrocher.
• Plaques à pâtisserie ou récipients pour retenir les fruits pendant la préparation.

En attendant, ces éléments sont facultatifs :

• Un étendoir est pratique si vous n’avez pas d’endroit pour accrocher les kakis dans votre maison.
• Un fan est utile pour créer une circulation d’air, une partie nécessaire du processus.
• Eau bouillante pour soigner les kakis.

Comment démarrer le processus de fabrication du hoshigaki ?

Rassemblez vos matériaux dans un seul endroit. Utilisez un couteau d’office ou des ciseaux pour couper le calice, cette partie verte feuillue au sommet du kaki. Vous voulez réduire suffisamment pour qu’il n’y ait pas de feuille surplombant la partie orange du fruit.

Ensuite, retirez la peau à l’aide d’un éplucheur, en commençant par l’épaule et en effectuant un mouvement circulaire autour du calice. Ensuite, en recommençant par l’épaule, épluchez le fruit dans un mouvement descendant de l’épaule jusqu’à la pointe jusqu’à ce qu’il soit complètement pelé, en effectuant de longs mouvements si possible. Veillez à ne pas écraser le fruit, car cela pourrait abîmer le kaki et causer des problèmes de séchage plus tard. Conservez le kaki, calice vers le bas, sur une plaque à pâtisserie pendant que vous répétez le processus de pelage.

Dans une cuisine familiale, Chin recommande de tremper le kaki pelé dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes « pour le guérir des bactéries ». Les bactéries sont moins préoccupantes dans la cuisine d’un restaurant, qui est souvent désinfectée, mais à la maison, les « bactéries hostiles » peuvent constituer une menace plus grande, explique Chin. Une fois le kaki retiré de l’eau, séchez-le aussi soigneusement que possible avant de le suspendre.

Comment attacher les kakis ?

Pré-mesurez votre ficelle de boucher à la longueur nécessaire pour suspendre les fruits. Chin accroche les siens par paires, ce qui facilite l’équilibre, mais ils peuvent également être accrochés individuellement. Elle mesure des longueurs de ficelle de 24 pouces pour attacher un kaki à chaque extrémité.

Faites un nœud de clou de girofle autour de la branche et poussez-le jusqu’à la base, avant de serrer. Choisissez un autre kaki pelé de taille similaire et attachez-le à l’autre extrémité de la ficelle. La ficelle aura alors un kaki noué à chaque extrémité, parfait pour équilibrer lors de la suspension. Coupez toute ficelle supplémentaire du nœud afin qu’elle ne touche pas le kaki pelé pendant qu’il est suspendu.

Que se passe-t-il s’il n’y a pas de branche à laquelle attacher la corde ?

S’il n’y a pas de succursale, vous avez des options. Chin ne recommande pas de suspendre des kakis sans branche, mais « si vous êtes désespéré », elle suggère d’utiliser une brochette de bambou. Percez le kaki avec une pique à brochette, verticalement au niveau de son épaule juste en dessous du calice, puis attachez la ficelle au bâton. Le kaki suintera pendant quelques jours au niveau des sites de ponction avant de former une croûte de sucre.

Où dois-je accrocher les kakis ?

Chin accroche les kakis Ramen Shop aux tuyaux de la cuisine, les enveloppant deux fois pour créer un espace entre les kakis et les suspendant à différentes hauteurs pour favoriser la circulation de l’air autour de chaque fruit.

À la maison, vous recherchez un endroit avec beaucoup de circulation d’air et un peu de soleil, comme par exemple une fenêtre orientée à l’est. Un portant à vêtements est une solution idéale si vous manquez des deux, et Chin recommande d’attacher les fruits au portant, de les sortir au soleil pendant la journée et de les rentrer la nuit – veillez simplement à ne pas laisser les kakis s’infiltrer. mouillé. Si ce n’est pas une option, un ventilateur intérieur dirigé vers les fruits vous aidera ; faites fonctionner le ventilateur pendant la journée et éteignez-le la nuit.

Maintenant quoi?

Vient maintenant la partie test de patience : après environ trois jours, l’extérieur du fruit devrait durcir et prendre une texture coriace. Une fois que cela se produit, vous commencerez à « masser » le fruit quotidiennement – ​​essayez de briser le tissu intérieur du kaki sans percer la peau extérieure. Appuyez vos pouces sur les kakis et passez-les dans chaque fruit, en leur donnant la forme d’une larme. Idéalement, cela se fait quotidiennement, mais peut être prolongé tous les deux jours environ. Une floraison de sucre blanc commencera à se former à l’extérieur – c’est ainsi que vous saurez que vous êtes sur la bonne voie.

Comment saurai-je quand les hoshigaki sont terminés ?

Selon la circulation de l’air, les kakis peuvent être prêts à être consommés en trois semaines ou peuvent prendre jusqu’à six semaines ou plus. Ce que vous recherchez, c’est lorsque le kaki est séché, mais toujours quelque peu souple et spongieux. Ils ne doivent pas être durs, à ce stade, le fruit est trop séché. Les Hoshigaki sont généralement coupés en rondelles et servis avec du thé. Les morceaux peuvent être conservés dans un contenant hermétique jusqu’à six mois.