Comment cueillir des champignons en Suède comme vous l’avez fait toute votre vie

Le temps pluvieux du mois dernier, bien que décevant pour ceux qui ne travaillent pas pendant leurs vacances d’été, signifie que la saison des champignons a démarré plus tôt que d’habitude.

C’est la saison où de nombreux Suédois (peut-être même la plupart) quittent tôt leur travail pour parcourir leurs forêts locales et rapporter des récoltes géantes de savoureuses girolles (cantareller), chanterelles trompettes (trattkantareller) et les cèpes (karljohansvamp).

Si vous êtes dans la bonne région de Suède et que vous trouvez un bon endroit, vous pouvez rapporter des kilos et des kilos qui, s’ils sont séchés ou congelés, vous permettront de tenir jusqu’à la saison prochaine.

Mais pour de nombreux étrangers (du moins ceux qui ne viennent pas de pays également obsédés par les champignons), tout cela peut sembler accablant, ce qui signifie qu’ils passent à côté de l’une des grandes joies de vivre en Suède.

Pour savoir quand sortir, étudiez la météo. S’il y a eu de fortes averses, cela fera pousser les champignons, les cèpes apparaissant 3 à 10 jours après une forte averse et les girolles prenant deux à trois semaines.

La section locale s’est entretenue avec Patrik Björck, co-fondateur de Svamp-Klapp, le plus grand forum Facebook sur les champignons en Suède, pour savoir comment démarrer.

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1. Choisissez (et mangez !) uniquement ce que vous savez

De nombreux débutants ont tendance à déraciner le premier champignon qu’ils rencontrent, puis à chercher à l’identifier et à voir s’il est toxique ou non. Ne fais pas ça. C’est une bien meilleure approche que d’étudier au préalable un ou deux des champignons comestibles les plus courants, puis de partir à la recherche uniquement d’eux.

« Ne mangez jamais quelque chose que vous ne pouvez pas identifier en toute sécurité », conseille Björck, tout en soulignant que ce n’est pas une raison pour être trop prudent.

« Ne soyez pas effrayé ou intimidé par le nombre de champignons différents que vous rencontrez : seulement environ 100 des 10 000 champignons possibles que vous pourriez voir sont de bons comestibles. Mais seules quelques poignées sont potentiellement mortelles. »

Les girolles, les girolles trompettes et les cèpes constituent un bon début et sont en fait plus ou moins tout ce que le Suédois moyen choisira.

Pour commencer, évitez les champignons blancs que l’on trouve dans les supermarchés, car ils peuvent assez facilement être confondus avec des champignons qui sont en effet très toxiques. Éloignez-vous particulièrement des champignons blancs à branchies blanches (je n’ose pas y toucher).

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Les chanterelles se trouvent le plus souvent dans les forêts de pins (bien que vous puissiez en trouver sous les hêtres et les chênes en Skåne) et se cachent sous les feuilles mortes, ce qui les rend difficiles à repérer jusqu’à ce que vous en ayez le talent. Il est fort probable que vous ne trouviez rien pendant une heure, puis que vous tombiez sur un patch qui en cache des dizaines et des dizaines, alors soyez patient.

Ils sont jaunes et, au lieu de branchies, ont des crêtes qui descendent un peu le long de la tige sans aucun anneau défini les séparant.

La beauté des Chanterelles, c’est que la seule chose avec laquelle on peut vraiment les confondre, la fausse chanterelle. (Narrkantarell) n’a qu’un goût légèrement désagréable et n’est pas réellement toxique.

Selon Björck, il y a deux manières de faire la différence : « Couleur de la chair : les girolles auront une chair blanche, légèrement filandreuse lorsqu’on les ouvre. Les fausses girolles auront une chair orange, légèrement caoutchouteuse. Parfum : les girolles ont un parfum d’abricot, fausses. les girolles sentent le bois pourri. »

Un cèpe, également connu sous le nom de champignon penny bun. Photo : Strobilomyces/Wikimedia Commons

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Le cèpe est le plus populaire de la famille des bolets – en suédois sopp(ar). C’est le cèpe adoré des Italiens, que l’on peut acheter dans les épiceries fines tranché et séché pour les risottos.

Mais beaucoup d’autres bolets, comme le bolet bai (brunsopp), et bolet de bouleau (tegelsopp/aspsopp) sont également savoureux.

Les bolets sont faciles à identifier grâce aux tubes spongieux qu’ils portent à la place des branchies et à leurs calottes brunes alvéolées. Comme pour les girolles, il y a peu de chances de se retrouver inopinément aux urgences, avec un seul genre toxique.

« Le genre Rubroboletus est le seul bolet véritablement toxique, même s’il n’est pas mortel », explique Björck. « Tu ne mourras pas, j’aimerais juste que tu le fasses. »

Ceux-ci incluent le bolet de Satan (djävulssopp), qui vous rendra très malade mais que l’on ne trouve qu’en Suède à Gotland et à Öland, et le faux bolet de Satan, rare mais que l’on peut trouver dans l’est de la Suède à Drottningholm à Stockholm, Sparreholm à Södermanland, Linköping à Östergötland et Öland.

« Pour éviter cela, évitez les bolets avec une calotte grise et des pores rouges, car cette combinaison ne se trouve que dans ce genre », conseille Björck.

Il faut également se méfier du bolet amer, très amer mais pas réellement venimeux (galop), que vous pouvez identifier grâce aux pores rosâtres et à la toile noire sur la tige.

Le Bolet du Diable. De toute façon, tu mangerais vraiment ça ? Photo : Archenzo/Wikimedia Commons

2. Trouvez votre place

Les meilleures forêts pour chasser les champignons sont les forêts anciennes, idéalement un mélange de pins ou de sapins avec un arbre à feuilles caduques comme le bouleau, le chêne ou le hêtre. Mais Björck souligne que l’on peut encore trouver des cèpes et des girolles dans les plantations commerciales d’épicéas et de pins.

Si vous demandez autour de vous, vous pouvez normalement découvrir quelles forêts locales sont jugées appropriées pour la cueillette de champignons, mais vous devrez quand même passer beaucoup de temps à vous promener jusqu’à ce que vous tombiez sur un très bon endroit. Lorsque vous le faites, notez-le, car il sera probablement encore en production dans quelques semaines, puis à nouveau l’année prochaine.

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Si vous parvenez à convaincre un Suédois sympathique de vous montrer certains de ses meilleurs spots, cela vous évitera une énorme quantité d’essais et d’erreurs, mais il faudrait en effet que ce soit un Suédois très sympathique, car la plupart gardent le leur de leur vie.

Souvent, les réserves naturelles locales organisent des incursions fongiques, ce qui peut être un moyen d’accéder aux connaissances locales.

Il vaut également la peine de s’éloigner des sentiers battus et de s’éloigner au moins de quelques centaines de mètres du parking le plus proche. Certains prennent des vélos pour s’enfoncer dans les sentiers forestiers étroits.

La chanterelle trompette est assez commune en Suède et est plus petite et plus foncée que la chanterelle normale. Photo : Janerik Henriksson/TT

3. Obtenez un livre

Le livre suédois le plus populaire est probablement Lilla Svampboken, le petit livre sur les champignons, de Pelle Holmberg et Hans Marklund. Il est suffisamment petit pour tenir dans la poche de votre anorak et contient suffisamment de champignons pour vous aider à démarrer.

Je suis un grand fan du River Cottage Handbook No.1 for Mushrooms, de John Wright, qui est écrit de manière amusante, plein d’informations et contient de bonnes photos et dessins. C’est plus orienté vers le Royaume-Uni, ce qui fonctionne pour la Skåne où je vis, mais ce serait plus un problème à mesure que l’on se dirige vers le nord de la Suède. Il comprend de nombreux champignons des champs que peu de Suédois toucheraient, ce qui vous donne un avantage concurrentiel.

Les forums sur les champignons comme Svamp-Klapp sont également très utiles et les membres identifieront rapidement tout ce que vous choisissez. Mais vous devez télécharger de bonnes photos, montrant le champignon sous différents angles, les branchies, la tige, etc.

Les suédophones peuvent également consulter la chaîne YouTube de Björck, Svamp för Alla, qui est super geek mais très utile.

De gauche à droite, une girolle, une girolle trompette, un petit pain aux champignons/cèpes et une autre girolle. Photo : Janerik Henriksson/TT

4. Que faut-il apporter ?

Björck recommande de voyager léger. « N’apportez que des choses utiles. Tout ce dont vous avez vraiment besoin est un bon panier, un couteau, votre téléphone. Et bien sûr une collation ou une boisson ; le fika forestier est toujours une idée géniale. »

Vous souhaiterez peut-être vous déconnecter de la technologie pendant votre chasse aux champignons, mais un téléphone est très utile pour suivre votre position, noter où vous trouvez de bons endroits, mais aussi pour photographier ce que vous trouvez et obtenir de l’aide pour l’identifier sur Svampguiden ou Svamp-Klapp. .

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Les paniers sont meilleurs que les seaux, car les champignons sont moins susceptibles de devenir gluants. J’en apporte parfois deux – un pour les champignons dont je sais qu’ils sont comestibles, et un pour ceux que j’ai cueillis par curiosité (en ignorant le conseil n°1 ci-dessus). Vous pouvez en trouver de bons chez Biltema, Ikea et Åhlens, entre autres – recherchez korg (panier) ou svampkorg (panier de champignons).

Les couteaux Opinel sont bons pour récolter les champignons, mais plus ou moins n’importe quel couteau fera l’affaire.

Apportez un panier. Photo : Gorm Kallestad/NTB Scanpix/TT

5. Soyez snob et ne ravagez pas la forêt

Björck dit qu’il vaut la peine d’être pointilleux. « Traîner chez soi des cadavres infestés d’asticots n’est pas très productif. Ne choisissez que le spécimen parfait. Laissez le reste aux créatures qui les habitent déjà. Les forêts sont vastes et elles contiennent beaucoup plus de champignons que vous ne pourriez jamais en cueillir, alors discrétion est fortement conseillé. »

De nombreux Suédois laissent la racine des champignons, croyant que cela les aidera à repousser, mais comme les champignons ne sont que les fructifications de vastes réseaux souterrains, en réalité, laisser la racine ne fait aucune différence.

Vous devriez cependant éviter d’arracher tous les champignons que vous voyez, puis de les jeter si vous décidez qu’ils pourraient être toxiques.