L’aubergine a quitté le nord de l’Inde il y a près de trois mille ans, a voyagé dans les caravanes de la soie et des épices puis dans les cales des navires arabes qui l’ont amenée dans le bassin méditerranéen. Les nouvelles vedettes des étals s’appellent Ronde de Valence, Pickling japonais, Violette de Toulouse, Bianca Rotonda Sfumata di Rosa, Little Fingers, Tsakoniki… Violette, verte, blanche, tigrée ou noire, l’aubergine se décline en forme allongée ou complètement rond, à peine plus gros qu’une olive ou très dodu, jusqu’à 4 kg !
Avec elle, révisez vos classiques : tian provençal, moussaka grecque, baba ganoush libanais, pasta alla norma… Et tentez des associations originales : farcies d’escargots persillés, ou à la vapeur de coquillages, gingembre et coriandre.
L’aubergine peut même être utilisée dans les desserts : découpez des morceaux en cubes et faites-les caraméliser avec du sucre ou du miel avant de les incorporer dans un gâteau. Coupée en fines et longues lanières, également dorées au sucre, l’aubergine se prête à un surprenant millefeuille, avec du fromage blanc. A Sorrento, en Italie, une généreuse tranche d’aubergine confite est servie recouverte de ricotta et d’amaretti au citron, arrosée de chocolat et rehaussée de zestes d’oranges confites !
Pendant la saison estivale, je fais cuire des aubergines entières au barbecue en les retournant régulièrement. Lorsqu’elles sont bien molles, je récupère la chair fumée, je la laisse égoutter une heure dans une passoire et je la conserve, après l’avoir mise sous vide, au congélateur, pour en faire du caviar d’aubergine, du houmous ou des farces. , pour prolonger l’été.
trois secrets
• Son défaut : c’est une éponge à huile. Précuire les tranches ou les cubes à la vapeur. Séchez les morceaux sur du papier absorbant, faites-les dorer avec très peu d’huile et faites cuire les aubergines comme indiqué dans la recette. Le résultat sera plus léger.
• Si vous l’épluchez, ne jetez pas la peau, c’est une source d’antioxydants. Coupez-le en fine julienne et faites revenir ces filaments avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Assaisonner de fleur de sel : voilà un condiment !
• Il se congèle parfaitement : conservez des mini-aubergines entières et crues ; variétés plus grandes en lanières, en cubes, toujours crues.
Aubergine Indienne
Pour 4 personnes
12 mini aubergines Little Fingers ou mini Tsakoniki – 1 c. à l’art. gros sel – 200 g de pain rassis – 1 carotte – 1 oignon – 2 gousses d’ail – 1 cuil. c. gingembre frais haché – 8 brins de coriandre – 2 pincées de cumin en poudre – 2 pincées de fenouil en poudre – 3 pincées de piment d’Espelette en poudre – 1 filet d’huile d’olive jus de citron vert sel fin et poivre du moulin
Pour la sauce au yaourt :
250 g de yaourt nature – 2 gousses d’ail – 8 feuilles de menthe
Coupez les mini aubergines en deux dans le sens vertical sans les couper complètement. Plongez-les dans 50 cl d’eau froide additionnée de gros sel et laissez-les tremper le temps de préparer la farce.
Mixer finement le pain rassis, la carotte, l’oignon, les gousses d’ail, le gingembre frais haché, la coriandre, le cumin, le fenouil, le piment d’Espelette, l’huile d’olive, le citron vert, le sel et le poivre. Mélanger.
Préchauffer le four à 180°C. Égouttez et rincez les aubergines, séchez-les sur du papier absorbant. Glissez une cuillère à café de farce au cœur de chaque aubergine, disposez-les bien serrées dans un plat allant au four.
Arrosez-les d’huile d’olive et enfournez pour 45 minutes. Assaisonnez le yaourt avec du sel, du poivre, de l’ail haché et de la menthe ciselée. Bien mélanger et servir cette sauce avec les aubergines sortant du four.
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